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八大菜系鲁菜特点

时间:2019-11-06 15:40

  鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,历史悠久、源远流长、底蕴深厚,对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

  2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总▼▼▽●▽●结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

  “齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多•●样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富◁☆●•○△与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

  鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤▼▲壮◇…=▲鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是★△◁◁▽▼爆、扒素为世人所称道。

  “烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现◆◁•了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东●”。同时,由于山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排◇=△▲场和饮食礼仪。

  正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席▲★-●△▪▲□△”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

  经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

  济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响★-●=•▽极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“唱戏的腔,厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲▲●…△究实惠,风格★◇▽▼•浓重、浑厚,清香、鲜嫩。

  胶东风▪▲□◁味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海▪…□▷▷•鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色:它以清鲜,脆嫩、原汤原•□▼◁▼味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

  孔府菜历◆▼史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺•☆■▲和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的形成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精,烩不厌细的遗△▪▲□△训,素精饮馔。对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重◇•■★▼口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。

  孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承,由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。

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